Quark

Speisequark ist nach der Käseverordnung ein Frischkäse. Zur Herstellung wird entrahmte Milch durch Zugabe von Milchsäurebakterien und/oder Lab fermentiert, so dass sie gerinnt und sich die festen von den flüssigen Bestandteilen trennen.

Für Speisequark wird dickgelegte Magermilch zum Einstellen des Trockenmassegehaltes zentrifugiert. Dabei läuft Molke ab. Anschließend erfolgt das Passieren des Quarks zu einer zart-cremigen Masse. Für Speisequark muss er in der Magerstufe mindestens 18 % Trockenmasse und 12 % Eiweiß aufweisen. Er wird je nach gewünschtem Fettgehalt zusätzlich mit Sahne versehen (in Deutschland üblich sind bis 10, 20 und 40 % Fett in der Trockenmasse; in der Schweiz sind es bis 15, 25, 55 % Fett i. Tr.).

In Deutschland dürfen nur Vorzugsmilchbetriebe Quark auch aus nicht-pasteurisierter Milch verkaufen. Ricotta, der ähnlich wie Quark aussieht, wird aus den Proteinen der abgelaufenen Molke hergestellt und deshalb Molkeneiweißkäse genannt. Quark enthält viel Eiweiß (ca. 10 bis 20 %, davon 80 % Kasein und 20 % Molkenproteine), Calcium und Phosphat, wobei das Phosphat die Aufnahme des Calciums in den Körper behindert.

Somit ist Quark ein hochwertiger und gleichzeitig preisgünstiger Eiweißlieferant, der von ambitionierten Sportlern vorzugsweise abends verzehrt wird, da die Eiweißaufnahme durch den hohen Kaseinteil sehr langsam vonstatten geht und den Körper während der Nachtruhe über mehrere Stunden optimal mit Aminosäuren versorgt.

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